Grupo 3 Aceites altamente insaturados
 
Aceites en los que predominan múltiples ácidos grasos insaturados y determinan las propiedades del aceite. Estos aceites son muy sensibles a la oxidación, se secan parcialmente (p.ej. aceite de linaza), es decir, cuajan y forman un aceite oxidado y polimerizado en contacto con el aire. Queremos destacar dos aceites comestibles muy valorados en este grupo, el aceite del girasol y el aceite de cártamo.
Aceite de hígado de bacalao
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El aceite de hígado de bacalao se obtiene a partir de los hígados frescos o congelados de Gadus morrhua L. y otras especies de Gadus. Se debe hacer una distinción entre el aceite de hígado de bacalao medicinal y el veterinario, diferencias que consisten, entre otras cosas, en los colores de los aceites.

El bacalao se encuentra principalmente en aguas que bañan la costa de Noruega, el archipiélago Lofoten, Spitzbergen e Islandia, así como las costas del Ártico de Rusia y Canadá. Sin embargo, las principales zonas de pesca se sitúan en la costa de Noruega, el archipiélago Lofoten, Spitzbergen e Islandia. El aceite es menos importante que la carne del pescado y se exprime o se extrae a partir de los hígados frescos o congelados. El bacalao puede vivir hasta 20 años, y puede crecer hasta 1,3 m de longitud y puede llegar a pesar 40 kg.

El aceite es claro, oleaginoso, elevadamente fluido y de color amarillo fuerte o amarillo dorado (aceite de hígado de bacalao medicinal) o marrón (aceite de hígado de bacalao veterinario) líquido, con un olor y gusto característicos de pescado. Es rico en ácidos grasos poliinsaturados, con 4-6 enlaces dobles. El aceite de hígado de bacalao también contiene grandes cantidades de vitaminas A y D. En contraste, el aceite solo contiene una pequeña cantidad de vitamina E auto-oxidante.

Por su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de hígado de bacalao tiene una gran importancia en fisiología nutricional. Es utilizado para la prevención y el tratamiento de la arteriosclerosis y enfermedades cardiovasculares (los esquimales no suelen presentar enfermedades del corazón a pesar de tomar muchas calorías y tener una dieta rica en lípidos). En su forma terapéutica, el aceite de hígado de bacalao se utiliza para tratar la deficiencia de las vitaminas A y D (profilácticamente para la protección contra el raquitismo). Para la toma oral, el aceite de hígado de bacalao suele tener condimentos y/o es administrado en forma de emulsiones de aceite de hígado de bacalao.

Además, el aceite de hígado de bacalao se utiliza como ungüento para el tratamiento de heridas. Otro uso, totalmente diferente, es su uso en los alimentos animales y en industrias químicas especializadas, donde se utiliza como agente deshidratador en la producción de barniz y de pintura. En estas áreas, se utiliza principalmente el aceite de hígado de bacalao veterinario, más que el medicinal.
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Aceite de hígado de bacalao, veterinario
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Aceite de hígado de bacalao
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