Grupo 3 Aceites altamente insaturados
 
Aceites en los que predominan múltiples ácidos grasos insaturados y determinan las propiedades del aceite. Estos aceites son muy sensibles a la oxidación, se secan parcialmente (p.ej. aceite de linaza), es decir, cuajan y forman un aceite oxidado y polimerizado en contacto con el aire. Queremos destacar dos aceites comestibles muy valorados en este grupo, el aceite del girasol y el aceite de cártamo.
Aceite de semilla de uva
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El aceite de semilla de uva se obtiene a partir de las semillas de uva desmenuzadas del racimo de uvas (Vitis vinifera) mediante presión o extracción. El aceite obtenido de esta manera se refina posteriormente (aceite de semilla de uva refinado).

La vid es una de las plantas cultivadas más antiguas. Fue cultivada por los egipcios, en el 3500 a.C., y por los babilonios y los indios. Muchas variedades de Vitis se desarrollaron probablemente durante el periodo terciario, pero la única que sobrevivió la Edad de Hielo en el sur de Europa y en las regiones de Asia Occidental fue la variedad Vitis vinifera. Los griegos y los romanos conservaron los viñedos y posteriormente los introdujeron en Alemania -incluso en la Gran Bretaña- con las legiones. En Europa, se desarrollaron una gran variedad de factores climáticos y topográficos, dando lugar a la evolución de distintas variedades. Hoy en día, hay vides por todo el mundo.

Las uvas se utilizan sobre todo para la producción de vino y zumo. El aceite de semilla de uva que se obtiene a partir de las semillas (con un contenido de aceite de 6-20%) tiene un papel secundario. Las primeras referencias históricas del aceite de uva aparecieron en 1569, cuando el emperador Maximiliano concedió a un músico el privilegio de producir el aceite de semilla de uva.

El aceite de color amarillo-verdoso, claro, semi-seco emite un olor característico débil y tiene un gusto agridulce y amargo. Es rico en ácidos oleico y linoleico y se exprime a partir de las semillas desmenuzadas o se extrae utilizando un solvente, y posteriormente se refina (aceite de semilla de uva refinado). El aceite de semilla de uva (también conocido como 'aceite de semilla de vino de uva' o 'aceite Drusen añejo') es un aceite de mesa bueno y fue utilizado como tal durante épocas de necesidad en Italia, Francia y Wurtemberg. Antes de esto, el aceite de semilla de uva se utilizaba para ser mezclado con aceite de linaza y utilizado como producto para recubrimientos de superficies.

Actualmente, el aceite de semilla de uva se utiliza como aditivo en jabones y en preparaciones cosméticas (cuidado del cuerpo). En el sector alimentario, el aceite de semilla de uva ha vuelto a estar de moda para freír, cocinar y aliñar ensaladas. El aceite de semilla de uva también se utiliza todavía, a pequeña escala, como componente en la producción del linóleo.
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Aceite de Semilla de Uva, refinado
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Aceite de Semilla de Uva 1ª presión en frío
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