Grupo 3 Aceites altamente insaturados
 
Aceites en los que predominan múltiples ácidos grasos insaturados y determinan las propiedades del aceite. Estos aceites son muy sensibles a la oxidación, se secan parcialmente (p.ej. aceite de linaza), es decir, cuajan y forman un aceite oxidado y polimerizado en contacto con el aire. Queremos destacar dos aceites comestibles muy valorados en este grupo, el aceite del girasol y el aceite de cártamo.
Aceite de nuez
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El aceite de nuez se obtiene mediante presión en frío de los frutos (nueces) del nogal (Juglans regia) (aceite de nuez prensado en frío). Generalmente, el aceite obtenido de esta manera se refina posteriormente (aceite de nuez refinado).

El nogal, que es originario de un área que se extiende desde la parte del sur y central de Europa vía Asia Menor y Asia Central hasta China y Japón, y también en el norte de África, crece hasta una altura de 30 m y produce un fruto con hueso que contiene una sola semilla. En Alemania, el nogal se cultiva dentro de un área cuyos limites casi se solapan con los del área vinícola. Una variedad, la nuez negra (Juglans nigra L.), se cultiva en América del Norte. Para poder romper las nueces se precisan unos cascanueces especiales. Las nueces son muy populares en el sector de la pastelería y en los helados.

El nogal europeo se valora no solamente por sus nueces, sino también por su preciada madera utilizada por los ebanistas. El aceite es transparente y de color amarillo dorado. Es secante y tiene un olor y gusto agradables. Es rico en ácidos oleico, linoleico y linolénico (también contiene 6-8% de ácido palmítico). Las nueces picadas (con un contenido de aceite de aproximadamente el 60%) se prensan en frío mecánicamente (aceite de nuez prensado en frío), y después el aceite se refina (aceite de nuez refinado).

Las nueces marrones son muy populares (las nueces crudas se utilizan en la fabricación de helados); el aceite de nuez también se utiliza en la industria alimentaria, como aceite de mesa preciado (para aliñar ensaladas). En la industria farmacéutica, el aceite de nuez se utiliza como base para ungüentos terapéuticos. En la industria cosmética, se utiliza en cremas y champús. El aceite de nuez también se utiliza, a menor escala, en óleos.
Descargas
Aceite de nuez, prensado en frío
Hojas de Seguridad · Especificación
Aceite de nuez, refinado
Hojas de Seguridad · Especificación
Aceite de nuez, ecológico
Hojas de Seguridad · Especificación
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