Grupo 3 Aceites altamente insaturados
 
Aceites en los que predominan múltiples ácidos grasos insaturados y determinan las propiedades del aceite. Estos aceites son muy sensibles a la oxidación, se secan parcialmente (p.ej. aceite de linaza), es decir, cuajan y forman un aceite oxidado y polimerizado en contacto con el aire. Queremos destacar dos aceites comestibles muy valorados en este grupo, el aceite del girasol y el aceite de cártamo.
Aceite de semilla de calabaza
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El aceite de semilla de calabaza se obtiene a partir de las semillas secadas de Cucurbita pepo L. mediante presión.

La calabaza, una fruta de tipo baya, se originó en las zonas tropicales americanas y su fruto es el más pesado en el mundo vegetal, llegando a pesar hasta 25 kg. La planta es trepadora, con flores amarillas. Forma ovarios de forma redonda u ovalada donde se contienen las semillas, que tienen aproximadamente 2 cm de longitud. Actualmente, las calabazas también viven en latitudes templadas de Europa, América, China, África y en los países de la antigua Unión Soviética. Los países más importantes en cultivo de calabazas son Austria (Estíria), Hungría, Rumania, Turquía, Italia, el sur de Rusia, Argentina, China, Japón, Egipto y Siria.

Las semillas secadas de la calabaza (con contenido de aceite = 35%) se exprimen y producen un aceite de color verde oscuro rico en ácidos oleico y linoleico, que emite un olor característico y con gusto a nuez. El aceite no es refinado y casi todo el producto se comercializa prensado en frío. A pesar de que el aceite de semilla de calabaza tiene un elevado contenido de g-tocoferol, se vuelve rancio rápidamente, debido a su carácter insaturado.

El aceite de semilla de calabaza es un aceite de mesa popular para aliñar ensaladas. Concretamente, el aceite de semilla de calabaza es un aceite de mesa muy popular, especialmente en Austria, Hungría y en el sur de Rusia, mientras que en Alemania, su precio elevado restringe el uso casi exclusivamente a la alta cocina. En el mercado farmacéutico, el aceite de semilla de calabaza se utiliza, junto con las semillas de calabaza (alivia dolencias de la vejiga y problemas de próstata), como relleno para las cápsulas de gelatina blandas.
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