Grupo 3 Aceites altamente insaturados
 
Aceites en los que predominan múltiples ácidos grasos insaturados y determinan las propiedades del aceite. Estos aceites son muy sensibles a la oxidación, se secan parcialmente (p.ej. aceite de linaza), es decir, cuajan y forman un aceite oxidado y polimerizado en contacto con el aire. Queremos destacar dos aceites comestibles muy valorados en este grupo, el aceite del girasol y el aceite de cártamo.
Aceite de soja hidrogenado IP
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El aceite de soja se obtiene a partir de las habas de soja (semillas de Leguminose Glycine max. L.) por presión o extracción, después de que sea generalmente refinado.

La haba de soja es natural de China, donde fue mencionada hacia el año 2800 A.C., durante el mandato del Emperador Chennung. La haba también se estableció en Japón en un primer momento. Aquí, no fue el aceite, sino por el queso de soja, una sustancia similar al quark (tipo de queso fresco blanco), lo que adquirió importancia. Con su elevado contenido en grasa y proteínas, la haba de soja ha sido el alimento favorito del Este de Asia en la antigüedad. Los misionarios trajeron la planta a Europa en 1740, pero no fue hasta el final del siglo 19 que fue cuando la haba de soja llegó a América. Allí, funcionó inicialmente con dificultades (la bacteria Rhizobium japoninicum, que es especifica del suelo asiático, desapareció; como 'planta corta del día',la haba de soja no maduraría en latitudes templadas) pero se dieron cuenta rápidamente, con un cultivo extenso.

El fruto es de color amarillo, verde o negro. Actualmente, las habas de soja son cultivadas no solo en América (centro de cultivo principal en el mundo) pero también en Canadá, Brasil, Este de Asia y la antiguo Unión Soviética. Inmejorablemente, el suelo necesita ser margoso y arenoso, con una elevada proporción de bacterias de nitrógeno, de una durada de 12-16 horas y temperaturas de 30-32° C, con noches cálidas.

El contenido de aceite en la semilla es de aproximadamente un 18%, este aceite es recogido después de que la semilla haya sido secada, limpiada, pelada, pulverizada y tratada térmicamente, mediante presión para conseguir un aceite rico en ácido palmítico, oleico, linoleico y linolénico. Sin embargo, se obtiene generalmente a partir de la extracción (solvente). El líquido resultante es de color amarillo pálido, semi-seco con olor débil, olor característico, es un típico aceite en todos los sentidos, y entre 55-65% del cual consiste en múltiples ácidos grasas insaturados.

El aceite de soja se utiliza sobretodo como aceite de mesa y en la producción de margarina y en confitería. En la industria farmacéutica, el aceite de soja se utiliza como fuente de energía para la nutrición intravenosa. En productos dietéticos y en alimentos para niños y el sector alimenticio, el aceite se utiliza para aliñar ensaladas y para las mayonesas. En industrias especializadas, el aceite se utiliza para la producción de jabones y como soporte para pinturas, colores de aceite, linóleo, Impresos de colores y resinas del alkyd.
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Aceite de soja, IP hidrogenado
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