Desgomat
El desgomat és necessari perquè els olis crus contenen substàncies associades que afavoreixen la lipòlisi hidrolítica i oxidativa durant l'emmagatzematge. Durant el desgomat, les proteïnes i els fosfolípids (com la lecitina) són precipitats per l'hidròlisi.
El procés es basa en la floculació o la coagulació de les substàncies mucilaginoses dissoltes o suspeses, que se separen posteriorment de l'oli. El mucílag s'infla, i augmenta la gravetat específica. Posteriorment aquests components es poden eliminar mitjançant filtració o centrifugació.
Deacidificació (neutralització amb àlcali)
Sempre hi ha un risc de lipòlisi quan la llavor i l'oli cru s'emmagatzemen. Una descomposició triglicèrida enzimàtica, microbiana, hidrolítica-química i autooxidativa condueix a la formació d'àcids grassos lliures que, depenent de la quantitat implicada i de la composició, proporcionen a l'oli característiques indesitjables. El procés més ampli que s'utilitza en l'actualitat és la neutralització amb hidròxids d'àlcali, en la formació de sabons i aigua.

R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O

Sota una pressió normal, de 60 a 85ºC, la reacció procedeix totalment a la dreta. Els sabons formats d'aquesta manera es poden analitzar sota pressió. Per això és més usual utilitzar àcids per analitzar els sabons.

La reacció de la neutralització es pot realitzar en lots, de forma semicontínua

o contínua. En cada cas, l'oli calent es posa en contacte amb la solució alcalina (gairebé sempre hidròxid de sodi). Posteriorment, la solució sabonosa aquosa se separa, es torna a rentar i s'asseca. La composició d'olis derivats dels àcids grassos de diferents pesos moleculars varia d'un oli a l'altre. Això significa que la quantitat d'hidròxid de sodi requerit per la deacidificació també variarà.

Per assegurar la neutralització més completa possible, s'ha d'afegir un excés d'àlcali. Això ajuda si hi ha particularment un contacte pròxim entre l'oli i l'àlcali (es pot aconseguir remenant la barreja) ja que aquest manté qualsevol excés d'àlcali al mínim, però hi ha el risc que es puguin formar emulsions. És difícil quantificar aquest risc, que pot ocasionar problemes seriosos en el lloc de treball. Per això, sovint té més sentit augmentar la quantitat de solució alcalina utilitzada. Una vegada que el sabó s'ha separat, la preparació es renta amb aigua i sabó, i es deixa assecar al buit.
Blanqueig
Tenint en compte la seva naturalesa, els olis i greixos contenen pigments, principalment els carotens o, menys comunament, la clorofil·la. Una proporció substancial d'aquests pigments s'elimina durant el desgomat i la deacidificació. Les substàncies associades a la baixa volatilitat (clorofil·la i hidrocarburs d'elevat pes molecular) només poden eliminar-se blanquejant amb una terra de batà o mitjançant l'absorció del carbó de llenya actiu. L'oli s'escalfa a 90-120ºC i la quantitat necessària de terra de batà es remena a dins. Un cop hagi tingut temps d'actuar (depenent de l'oli, pot variar d'uns minuts a mitja hora) l'agent blanquejador se separa de l'oli. El mètode estàndard per fer-ho és la filtració (premsa de filtre); un nou mètode implica la filtració contínua. La terra de batà conté fins a un 30% d'oli, que es recupera per extracció.
Vaporització (desodorització)
En certa mesura, la majoria d'olis tenen una olor i gust característics. A més a més, durant l'emmagatzematge de la llavor o de l'oli es poden formar productes de descomposició indesitjables en olis comestibles. Fins i tot després del procediment blanquejador, l'oli encara conté aquestes substàncies associades a l'alta volatilitat, que poden anar acompanyades de plaguicides i el residu de l'agent de l'extracció. Es poden eliminar mitjançant un procés de vaporització (desodorització) la qual cosa, en principi, significa una destil·lació al buit.

L'oli s'escalfa a 180-250ºC en un recipient buit (pressió 5-15 Torr) i el vapor s'expulsa a través d'uns sortidors. Els greixos sòlids s'han de coure al vapor durant aproximadament 2 hores, i altres tipus d'oli durant 3-4 hores. Sota aquestes condicions, totes les substàncies volàtils es transporten de

nou cap al vapor. Aleshores, l'oli es refreda ràpidament, es bombeja dins d'un tanc d'emmagatzematge i s'emmagatzema amb gas inert.

Com a alternativa al procés de refinació químic descrit a la part superior, el producte es pot refinar físicament. L'àcid gras lliure no es neutralitza amb àlcali, però es destil·la. El procés de vaporització es porta a terme sota condicions més dures (270-300ºC, pressió < 5 Torr). Això no obstant, el vapor no es pot prolongar gaire, ja que es pot produir la descomposició de molts dels àcids grassos poliinsaturats.
Gustav Heess, SL
Mar del Carib/Av. Vallès
E 08130 Santa Perpètua de Mogoda
P.O. Box 13026 - E 08080 Barcelona
T +34 93 574 86 00
F +34 93 574 86 01
Legal
Twitter
Comparteix