Endurecimiento de la grasa (hidrogenación)
La importancia económica del endurecimiento de la grasa (hidrogenación) es obvia desde el punto de vista
de las materias primas que están disponibles.
A parte del aceite de coco, el aceite de palmiste y la manteca de cacao, todos los aceites que se comercializan en Europa son líquidos y son, por lo tanto, inadecuados como grasas semisólidas para aplicaciones tales como untar el pan o para productos de panadería.

Cuando el aceite es hidrogenado, el hidrógeno se une al enlace doble de los ácidos grasos no saturados, en presencia de catalizadores (generalmente níquel) que aceleran la reacción. La adición electrofílica del hidrógeno se confina solamente a los ácidos grasos no saturados y no implica el trivalente de éster graso (glicerol). La hidrogenación del aceite está influenciada por el tiempo, la temperatura, la presión del hidrógeno, el volumen de transporte, el catalizador (tipo, estado, concentración), el tipo de substrato y la manera en la que se realiza el proceso.
Oxidación (soplado)
Así como el hidrógeno, el oxígeno también puede ser añadido a los ácidos grasos poliinsaturados. Esto ocurre de forma natural cuando las grasas se deterioran (rancidez), pero el proceso puede ser inducido artificialmente por las burbujas de aire que se encuentran en el aceite calentado. Los compuestos de peróxidos resultantes provocan una mayor reacción de los ácidos grasos y se convierten en polímeros. Estas moléculas numerosas y ramificadas dotan al aceite de una viscosidad elevada, lo que les permite detenerse en cualquier etapa ajustando tiempos del soplado. Los aceites soplados se utilizan como lubricantes ya que se adhieren bien a los metales.
Esterificación
El proceso de esterificación altera las características de las grasas y de los aceites redistribuyendo los ácidos grasos en la organización del glicerol. Durante el proceso de esterificación, las grasas y los aceites se dividen en sus componentes en un tiempo breve, antes de que sean ordenados y unidos nuevamente para producir grasas/aceites con finalidades específicas.

Algunos ejemplos de esto incluyen las grasas especiales para panadería derivadas del aceite de palmiste y del aceite de coco. Las reacciones de esterificación son muy lentas. Por este motivo se le añaden los catalizadores fuertes, tales como el sodio, hidróxido de sodio y alcoholado de sodio. Debido a la gran cantidad de diversos ácidos grasos presentes en las grasas y los aceites naturales,
hay innumerables combinaciones posibles, por lo que se utilizan grasas y aceites que tienen ciertas clases
de glicéridos en particular (por ejemplo, aceites con cadena C8-C14).
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