Fraccionament
Els greixos i els olis es fraccionen per realçar el seu rendiment i/o augmentar el seu valor comercial, o fins i tot per fer productes especials.
El fraccionament es pot aplicar als olis crus, desacidificats i blanquejats o als olis que només s'han blanquejat.

Els greixos i els olis no són substàncies homogènies, sinó barreges de diversos triglicèrids amb diferents punts de fusió, la qual cosa afecta les seves característiques físiques. D'aquesta manera, els greixos i els olis no tenen un punt de fusió definit però sí un rang de fusió. Aquesta característica s'utilitza amb finalitats de separació.

El fraccionament és un procés purament físic, en el qual hi segueixen havent components de greix i triglicèrids invariables. La separació la determina exclusivament el punt de fusió o, en cas de fraccionament

mullat, la solubilitat en un solvent adequat. Els components líquids d'un greix estan presents com a gotetes en un enreixat cristal·lí de components amb punts de fusió més elevats que surten amb dificultat cap a l'exterior. Tot i l'ús de l'equip modern, el procés dura diverses hores i es pot analitzar en les següents etapes:

- Fusió o dissolució del greix/oli
- Condicionament
- Cristal·lització
- Separació

Els tres mètodes que s'utilitzen actualment pel fraccionament són:

1. Fraccionament sec (sense coadjuvants)

El fraccionament sec es basa en el principi de separació segons els punts de fusió sobre diversos components, per exemple oleïna i estearina. El procés té l'avantatge de ser purament físic, i no implica afegir additius de cap tipus i, així, dispensant-lo de la necessitat de purificar el producte que en resulta. Un inconvenient és la separació relativament pobra, comparat amb els altres processos. El fraccionament sec es realitza escalfant la barreja a una temperatura per sobre del punt de fusió i aleshores es deixa reposar perquè es refredi i se separi, generalment en dues fraccions.

2. Fraccionament de Lanza

El principi es basa en una patent concedida als germans Lanza el 1905. La separació no es realitza mecànicament, sinó que s'humiteja la superfície cristal·lina amb detergents aquosos, on també es poden barrejar sals, la qual cosa obstaculitza l'emulsió. La humitat fa que els components amb elevats punts de fusió de l'oli es converteixin en hidròfils i passin a una fase aquosa. Això produeix nombroses gotetes d'oli lliure-cristal·lí que després s'uneixen. En el següent pas del procés, les dues fases se separen mitjançant centrifugació.

3. Fraccionament mullat

El principi es basa en les diferències de la solubilitat del solvent a una temperatura determinada. D'aquesta manera es provoca una separació aguda de les diferents fases, que es poden controlar ajustant la temperatura i la quantitat de solvent. Si es requereixen fraccions molt pures, el producte es pot tornar a rentar amb un solvent i eliminar aquest últim.
Enduriment del greix (hidrogenació)
La importància econòmica de l'enduriment del greix (hidrogenació) és obvia des del punt de vista de les matèries primeres disponibles.
A part de l'oli de coco, l'oli de palmiste i la mantega de cacau, tots els olis que es comercialitzen a Europa són líquids i són, per tant, inadequats com a greixos semisòlids per aplicacions com ara untar el pa o per productes de forn.

Quan l'oli s'hidrata, l'hidrogen s'uneix a l'enllaç doble dels àcids grassos no saturats, en presència dels catalitzadors (generalment níquel) que acceleren la reacció. L'addició electrofílica de l'hidrogen es confina només amb els àcids grassos no saturats i no implica el trivalent d'èster gras (glicerol). La hidrogenació de l'oli està influenciada pel temps, la temperatura, la pressió de l'hidrogen, el volum de transport, el catalitzador (tipus, estat, concentració), el tipus de substrat i la manera com es realitza el procés.
Gustav Heess, SL
Mar del Carib/Av. Vallès
E 08130 Santa Perpètua de Mogoda
P.O. Box 13026 - E 08080 Barcelona
T +34 93 574 86 00
F +34 93 574 86 01
Legal
Twitter
Comparteix