Fraccionamiento
Las grasas y los aceites se fraccionan para realzar su rendimiento y/o aumentar su valor comercial, o incluso para hacer productos especiales.
El fraccionamiento se puede aplicar a los aceites crudos, desacidificados y blanqueados o a los
aceites que solamente se han blanqueado.

Las grasas y los aceites no son sustancias homogéneas, sino mezclas de varios triglicéridos con diferentes puntos de fusión. Esto afecta a sus características físicas. Así, las grasas y los aceites no tienen un punto de fusión definido pero sí un rango de fusión. Esta característica se utiliza con finalidades de separación.

El fraccionamiento es un proceso puramente físico, en el que los componentes de grasa y triglicéridos permanecen invariables. La separación viene determinada exclusivamente por el punto de fusión o, en caso de fraccionamiento mojado, por la solubilidad en un solvente adecuado. Los componentes líquidos de una grasa están presentes como

gotitas en un enrejado cristalino de componentes con puntos de fusión más elevados que salen con dificultad hacia el exterior. A pesar del uso del equipo moderno, el proceso dura varias horas y se puede dividir en las etapas siguientes:

- Fusión o disolución de la grasa/aceite
- Acondicionamiento
- Cristalización
- Separación

Los tres métodos que se usan actualmente para el fraccionamiento son:

1. Fraccionamiento seco (sin coadyuvantes)

El fraccionamiento seco se basa en el principio de separación según los diferentes puntos de fusión sobre varios componentes, por ejemplo oleína y estearina. El proceso tiene la ventaja de ser puramente físico, y no implica añadir aditivos de ninguna clase y, así, dispensándolo de la necesidad de purificar el producto resultante. Una desventaja es la separación relativamente pobre, comparado con los otros procesos. El fraccionamiento seco se realiza calentando la mezcla a una temperatura por encima del punto de fusión y entonces dejándola reposar para que se enfríe y se separe, generalmente en dos fracciones.

2. Fraccionamiento de Lanza

El principio se basa en una patente concedida a los hermanos Lanza en 1905. La separación no se realiza mecánicamente, sino que se humedece la superficie cristalina con detergentes acuosos, en los que también pueden mezclarse sales. Esto obstaculiza la emulsificación. La humedad produce que los componentes con elevados puntos de fusión del aceite se convierten en hidrofílicos y pasen a una fase acuosa. Esto produce numerosas gotitas de aceite libre-cristalino que entonces se unen. En el siguiente paso del proceso, las dos fases se separan mediante centrifugación.

3. Fraccionamiento mojado

El principio se basa en las diferencias de la solubilidad del solvente a una temperatura determinada. Esto provoca una separación aguda de las diferentes fases, que pueden ser controladas ajustando la temperatura y la cantidad de solvente. Si se requieren fracciones muy puras, el producto puede ser re-lavado con un solvente y eliminar este último.
Endurecimiento de la grasa (hidrogenación)
La importancia económica del endurecimiento de la grasa (hidrogenación) es obvia desde el punto de vista
de las materias primas que están disponibles.
A parte del aceite de coco, el aceite de palmiste y la manteca de cacao, todos los aceites que se comercializan en Europa son líquidos y son, por lo tanto, inadecuados como grasas semisólidas para aplicaciones tales como untar el pan o para productos de panadería.

Cuando el aceite es hidrogenado, el hidrógeno se une al enlace doble de los ácidos grasos no saturados, en presencia de catalizadores (generalmente níquel) que aceleran la reacción. La adición electrofílica del hidrógeno se confina solamente a los ácidos grasos no saturados y no implica el trivalente de éster graso (glicerol). La hidrogenación del aceite está influenciada por el tiempo, la temperatura, la presión del hidrógeno, el volumen de transporte, el catalizador (tipo, estado, concentración), el tipo de substrato y la manera en la que se realiza el proceso.
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